048 >>46 調べてみた タコスの皮となる“トルティーヤ” は、 すり潰したトウモロコシから作る、メキシコ、アメリカ合衆国南西部および中央アメリカの伝統的な薄焼きパンである。現代では、小麦粉から作られた同様のものもトルティーヤと呼ばれている。 本来はトウモロコシの粒をアルカリ水溶液処理(ニシュタマリゼーション)したものをすり潰して生地を作る。 アルカリ水には消石灰の水溶液が使用されることが多いが、地域によっては木灰の水溶液上澄みが使用されることもある。 これによって果皮を穀粒から取り除き、小麦などよりはるかに硬質で粉にしがたいトウモロコシの粒が柔らかくなるだけでなく、含有タンパク質の利用度の向上と、薄く延ばして焼くのに適した粘り気のある質感が得られる。 アルカリ処理は、トウモロコシに含まれている必須アミノ酸・ナイアシンの吸収を容易にするための伝統的な措置で、7000年の歴史を持つこの摂取方法を知らずに母国に持ち帰ったスペイン人等は、ナイアシン欠乏症に罹患した。これは、トウモロコシのみを食事とした場合に発生する現象であって、副食経由でナイアシンを補う場合には起こり得なかった。 だそうだ ロド2017/05/22 14:211hRxI7CN54Qr7